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目からウロコの備忘録

   なにげない日常から得た情報やコツ、料理レシピなどを忘れないために 書き留めておこう!     

        【日本酒は万能調味料】

和のお料理には何でも使える日本酒(洋・中華にも)

使い方は検索してみて下さい。いろんなところで使えます。

たとえば魚の吸い物や赤だしを作る時、煮魚を作る時、オタマ1杯ほどの日本酒を入れると良いです。

茶碗蒸しやだし巻き卵もおすすめです。

日本酒を料理に使う!家族に理解があることを祈りますが万能調味料なんです。醤油や砂糖、酢なんかと同じだと思って料理の腕を磨きましょう!!     

          【塩加減】

たとえば自家製干物を作る時、海水ぐらいの塩水に漬けると言います。

海水は塩分約3%なので1リットルに塩30g。

しかし魚の身に3%の塩水(または海水)では干物に味がつきません。

干物には1リットルの水に100gの塩を入れたほうが良いのです。濃い塩水なので漬け時間は15分前後。

魚の身は水分が抜け、引き締まり、臭みが取れ、味に深みが増し美味しい干物ができるのです。       

          【薬味】

さかなを料理するときに有ると重宝する薬味といえば

【ネギ】【大葉】【生姜】でしょうか。

山椒や三つ葉もあるといいなと思うときがあります。

その香りは生臭さを消すだけでなく料理を何倍も美味しくしてくれる優れもの。

柑橘類も柚子、カボス、橙、レモンなど魚と相性が良いものがたくさんあります。

ちょっとしたことですが有ると無いのとでは大違い。


       

         【洗いすぎない】

同じ山口県民でも『仙崎(長門市や萩市辺り)のさかなは美味しいですね』とよく言われます。 

ましてや県外の方からは『山口県のさかなは美味しい』と太鼓判。地元の魚しか食べることの無い地元民は美味しい魚を食べている有難さを忘れがち 。

たまにどの魚を食べても味がしない刺身の盛り合わせに出くわすこともありますがそれは多分水洗いのしすぎ。

魚は身と皮の間に旨味があるので、三枚におろした後はなるべく水を使わないほうが良いのです。わかりやすく言えば皮を剥いだ後の水洗いは厳禁 。イカも同じ。  

刺身にする直前の、あとは皮を剥ぐだけ、というところまでは水洗いしても良いけれどそこから先はじゃぶじゃぶ洗わない!

これを手際よくするためには段取りよく作業する手順を頭の中であれこれ考えておかなければなりません。